“A darle que es mole de olla”
El origen del mole se remonta a tiempos prehispánicos, a un platillo denominado “Mulli” , cuyo significado es potaje o mezcla, que hace referencia a una salsa.
Los primeros datos históricos de su existencia, los encontramos en el siglo XVI, en la Historia general de las cosas de la Nueva España o el Códice Florentino de Fray Bernardino de Sahagún, donde ya se describe un mole o pipián: como “cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo y tomate y pepitas de calabaza molida que se llama agora pipiana”.
A estas salsas, se le fueron agregando múltiples ingredientes en la época de la Colonia, creando nuevas combinaciones, que se fueron conservando a través de cocineras indígenas y conventos religiosos, por lo que en la actualidad podemos encontrar decenas de recetas con diferentes colores y sabores, dependiendo de las regiones.
Existen también dos leyendas al respecto, ambas ubicadas en el estado de Puebla. La primera se le atribuye a San Pascual Bailón, santo de los cocineros, pues se dice, que cuando fray Pascual preparaba un exquisito platillo para el arzobispo de Puebla y el virrey Palafox, tropezó con una cazuela donde deliciosos guajolotes ya estaban en su punto y derramó en ella una charola que llevaba para la alacena llena de chiles, chocolates y otras especies. Rezó para que se diera un milagro culinario y quedó perplejo al ver el resultado que tanto agradó a los comensales.
“San Pascual, San Pascualito,
atiza mi fogón,
yo te pongo en mi guisito
y tu le das la sazón”
El segundo relato cuenta, que el mole se originó en el convento dominico poblano de Santa Rosa de Lima por Sor Andrea de la Asunción en 1685, quien preparaba una cena original para el obispo Don Manuel Fernández de Santa Cruz y el virrey Conde de Paredes.
Sor Andrea, eligió una mezcla extraordinaria entre anís, clavo, canela y pimienta negra, junto con una variedad de chiles; agregó ajos, tomatillos, ajonjolí, almendras, cacahuates, así como un toque del chocolate amargo de Puebla, todo molido en metate.
Toda una tradición culinaria de México, que afortunadamente podemos disfrutar hasta nuestros días. Y para ti ¿cuál es el mole más rico?
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